Es ist schwierig, ein bekannteres Symbol der "Italianità" zu finden als die Pasta. Sie wurde jedoch nicht immer mit dem richtigen Respekt behandelt. Von den Spitznamen "Makkaroni" und "Spaghettifresser", die den Italienischen Immigranten gegeben wurden, bis hin zum futuristischen Gebot von Filippo Tommaso Marinetti, der nichts Geringeres als "die Abschaffung der Pasta, einer absurden italienischen gastronomischen Religion" forderte, die er als Symbol einer faulen trägen und rückwärtsgerichteten Kultur interpretierte. Bis hin zum berühmten Teller Spaghetti mit Pistole auf dem Cover des deutschen Magazins Der Spiegel, 1977, und zur Mystifizierungen der Spaghetti "alla bolognese" oder "all'Alfredo", mit Fleischbällchen im außerhalb Italiens.
Die Pasta und ihre römischen Vorfahren
Im Laufe ihrer jahrhundertelangen Geschichte hat die Pasta schon so einiges erlebt. Aber wer hat sie erfunden? Was ist es, das Italien untrennbar mit der Pasta verbindet? Es ist nicht einfach, diese Fragen zu beantworten, besonders wenn es sich um ein so beliebtes und einfaches Gericht wie Pasta handelt. Sicher ist, dass schon die Römer, Griechen und Etrusker den Vorläufer der Lasagne kannten, nämlich die "Lagana", dünne, mit Fleisch gefüllte und im Ofen gekochte Nudelblätter. In einem etruskischen Grab in Cerveteri wurde sogar alles gefunden, was man für die Herstellung eines guten Nudelblattes braucht: ein Nudelbrett, ein Nudelholz, ein Beutel zum Streuen von Mehl, eine Schöpfkelle, ein Messer und sogar ein Rad, um den gewellten Rand herzustellen.
Geburtsort: Palermo und Umgebung
Um etwas zu finden, das unserer Pasta ähnlicher ist, müssen wir bis ins Jahr 1154 zurückgehen, als der arabische Geograph Edrisi "ein Mehlnahrungsmittel in Form von Fäden" beschrieb, das "triyah" (aus dem Arabischen "itrija") genannt wurde, in Trabia (Palermo) hergestellt und in Fässern über die ganze Halbinsel exportiert wurde. In Sizilien spricht man auch heute noch von "vermiceddi di tria" (Fadennudeln) oder "tria bastarda". Genauso wie in Apulien, einer anderen Region, deren Küste für kurze Zeit von den Arabern beherrscht wurde, von "massa e tria", "tria e ciceri" (eine besondere Variante von Nudeln und Kichererbsen, typisch für Salento) und "tridde" oder "triddi" (eine Art von Maltagliati-Nudeln, die in Brühe zubereitet werden, in Bari). Laut Edrisi wurde im 12. Jahrhundert in Palermo und Umgebung "so viel Pasta hergestellt, dass sie in alle Teile exportiert wurde, nach Kalabrien und in andere muslimische und christliche Länder; und viele Schiffsladungen davon wurden verschifft". So schreiben die Historiker Alberto Capatti und Massimo Montanari in ihrem Buch La cucina italiana. Storia di una cultura, "Pasta taucht bereits im 9. Jahrhundert in arabischen Rezeptbüchern auf, und das Vorhandensein von Fabriken für ihre Herstellung in Sizilien - im westlichen Sizilien mit arabischer Kultur - hängt wahrscheinlich mit dieser Tradition zusammen". Jetzt ist es also klar: Die trockene Pasta - geeignet, um lange haltbar gemacht und zu fernen Zielen transportiert zu werden - wurde im sonnigen und windigen westlichen Sizilien geboren, während der arabischen Herrschaft. Araber, die vielleicht schon vor der Eroberung der Insel von trockenen Nudeln wussten, vor allem von kurzen Nudeln, die für die Sicherstellung der Lebensmittelversorgung bei Wüstenwanderungen nützlich waren.
Landung in Ligurien
Pasta war in Italien schon lange vor 1295 bekannt, dem Jahr, in dem Marco Polo aus China zurückkehrte und mit chinesischen "Spaghetti" in Berührung kam. Bereits im XII. Jahrhundert hatten genuesische Kaufleute die Pasta aus dem westlichen Sizilien (die Verbindungen zwischen Trapani und Genua sind bekannt und uralt, was sich in der Gastronomie in der Verwandtschaft zwischen genuesischem Pesto und Trapanese zeigt) in ganz Norditalien verbreitet, so dass dort im XV. Jahrhundert lange und kurze Pasta - Bartolomeo Sacchi aus der Lombardei sprach davon als "trie genovesi" oder "pasta di Genova" bekannt waren. Diese Nudeln, die einen Kochprozess durchliefen, den wir als sehr lang empfinden würden - die Vorliebe für Pasta "al dente" geht wahrscheinlich auf das 16. Jahrhundert zurück - wurden mit den unterschiedlichsten Gewürzen kombiniert: im Allgemeinen mit einer großen Menge geriebenem Käse und pulverisierten Gewürzen; Bartolomeo Sacchi empfahl sie "mit Kapaunen, Eiern und jeder Art von Fleisch"; im 15. Jahrhundert tauchte auch Butter auf, oft kombiniert mit Zucker und Zimt. Auf aristokratischen Tischen galt die Pasta in der Regel als Beilage, bei den volkstümlichen Strata war sie stattdessen ein Einzelgericht.
Technologische Revolution im Schatten des Vesuvs
In der Zwischenzeit begann die Produktion von Nudeln in ganz Süditalien und Ligurien, wo das trockene und windige Klima die Trocknung im Freien begünstigte: Gragnano, Torre Annunziata, aber auch Apulien. Der Rest Italiens blieb jedoch aus klimatischen Gründen an die Herstellung von Eiernudeln gebunden, die nicht getrocknet wurden und wahrscheinlich aus der Vermischung mit der römischen "lagana" entstanden. Aber Pasta, obwohl weit verbreitet, war noch kein Massengericht. Das wurde es erst um 1600, als eine schreckliche Hungersnot das von den Spaniern beherrschte Königreich Neapel heimsuchte. In der neapolitanischen Stadt, der größten Europas, führten Überbevölkerung und spanische Besteuerung zum Hungertod (sowie zum Aufstand von Masaniello): der Konsum von Fleisch und Brot brach ein. So kam es, dass sich die Bevölkerung der Pasta zuwandte, die die Hersteller dank einer technologischen Revolution billiger machten: der Erfindung der Presse und des Stempels. Bereits im 18. Jahrhundert verdienten sich die Neapolitaner den Spitznamen "mangiamaccheroni" (ein Beiname, der bereits den Sizilianern vorbehalten war) und auch im restlichen Italien wurde die Pasta zum nationalen Symbol, zum Armen- und Volksgericht schlechthin. "Sie geben einem Italiener Suppe? Aber die Italiener essen nichts anderes als Makkaroni, Makkaroni, Makkaroni", hörte Carlo Goldoni Ende des 18. Jahrhunderts in Paris.
Die wahre Eroberung
Genau in diesen Jahren wurde in Neapel der untrennbare Begleiter der Pasta, die Tomatensauce, erfunden. "Die Makkaroni sind gekocht, und wir werden sie essen", schrieb Cavour am Vorabend der Annexion des Königreichs der Zwei Sizilien. Aber in Wirklichkeit war es die Pasta, die die Herzen von ganz Italien eroberte.