Traditionelle piemontesische Küche: Die Finanziera

Wie so oft ist die italienische Bauernküche auch die Grundlage für die Rezepte, die heute in den renommiertesten Restaurants zu finden sind. Die bäuerliche Küche hat ihre Wurzeln in der Vergangenheit und in der Tradition der Armen. Sie entstand, um die Bedürfnisse und Anforderungen der einfachen Leute zu erfüllen.

Die piemontesische Küche hat vor allem zwei grosse Einflüsse: den der savoyischen Tradition und den der bäuerlichen. Im ersten Fall handelt es sich um Zabaglione, Fritto Misto alla Piemontese und Bollito Misto, im zweiten Fall um Bagna Cauda, Finanziera und Panissa. 

Bäuerliche Küche im Piemont: Die Finanziera

Dieses typische piemontesische Gericht entstand im Mittelalter dank der Abgaben, die die Bauern an die Finanziers der Stadt Turin zahlten. Diese Abgaben bestanden oft aus dem, was die Bauern zur Verfügung hatten, also aus den wenigen Lebensmitteln einfacher Herkunft. Um freien Zugang zum Markt zu erhalten, und dort ihre Hühner zu verkaufen, überliessen sie den Geldgebern die Innereien und die Teile, die für die Bürger der Städte weniger appetitlich waren. 

So erfanden die Finanziers, die diese Zutaten geschickt einsetzen mussten, die Finanziera. Dies ist eine der vielen Geschichten, die über das Rezept kursieren, aber der erste schriftliche Nachweis stammt aus dem 15. Jahrhundert, als ein Rezept, das dem heutigen sehr ähnlich ist, im "Libro de arte coquinaria" erscheint.

Ursprünglich wurde sie zwischen Frühling und Sommer zubereitet, wenn die Hähne kastriert wurden, um sie zu Kapaunen zu machen und sie dann an Weihnachten zu essen. Daher waren Kämme und Kehllappen für die Zubereitung von Finanziera verfügbar. Es dauerte mehrere Jahrhunderte, bis sie an die edelsten Tafeln gelangte. Im Laufe der Zeit wurden weitere wertvolle Zutaten, etwa Trüffel, der Zubereitung hinzugefügt. 

Finanziera: entweder man liebt sie oder man hasst sie

Bei diesem Gericht gibt es keinen Mittelweg. Die Zutaten sind nicht die üblichsten, also entweder man liebt es oder man hasst es. Die Finanziera ist ein Gericht der piemontesischen Bauernküche mit einem sehr ausgeprägten Geschmack, weshalb es nicht bei allen Gästen auf Gegenliebe stösst. Manchmal neigt man dazu, den intensiven Geschmack mit weissem Reis oder Kartoffeln abzumildern. 

Heutzutage greift man gerne auf dieses traditionelle Rezept zurück, um beispielsweise eine Fleischsauce für frische Nudeln oder eine Pastete für knuspriges Brot herzustellen. An sich ist es eine komplette Mahlzeit, die aus Resten hergestellt wurde, um die ursprünglich armen Familien am Stadtrand von Turin zu ernähren. Wie viele andere bäuerliche Gerichte ist auch dieses wieder in Mode gekommen, dank der Arbeit von Köchen, die die historische Gastronomie wiederbeleben wollen.

Zutaten für 6 Personen

100 g Kalbshirn

100 g Kalbslende

100 g Kalbsbries 

100 g Hahnenkämme, Kehllappen und Innereien

100 g Kalbshoden

100 g Kalbshackfleisch

1 Ei

2 Esslöffel geriebener Parmesankäse

100 g Steinpilze

1 dl trockener Marsala

3 Esslöffel Rotweinessig

50 g Mehl

50 g Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung der Finanziera

Das Kalbsbries und die Griselle in einem Topf 5 Minuten kochen. Nach dem Abkühlen die Haut um das Bries entfernen und das Bries in kleine Stücke schneiden.

Das Gleiche gilt für die Kämme und Kehllappen, deren Haut durch Eintauchen in kochendes Wasser entfernt werden muss. Um sie perfekt zu reinigen, sollten sie etwa 4 Stunden lang in kaltem Salzwasser eingeweicht werden, das häufig gewechselt werden sollte. Sobald sie weiss sind, können sie gekocht werden. Den Vorgang für die Innereien wiederholen, wobei die Haut durch Eintauchen in kochendes Wasser entfernt wird. 

Das Hirn und die Kalbslende in gesalzenem und gesäuertem Wasser blanchieren, abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

Nun das Hackfleisch mit dem Ei, dem Parmesankäse und den Gewürzen vermischen und kleine Frikadellen formen. In Butter anbraten und mit Mehl bestäuben. Die übrigen Zutaten, die zuvor gesäubert und vorgekocht wurden, zu den Fleischbällchen geben.

Nach der Hälfte der Garzeit die zuvor eingeweichten und in Stücke geschnittenen Pilze hinzufügen. Auf kleiner Flamme kochen und gegen Ende der Kochzeit den Essig und den Marsala-Wein hinzufügen. Wenn der Geschmack zu intensiv ist, kann er mit einer Prise Zucker abgemildert werden.