Vitello Tonnato: So verleihen Sie dem italienischen Klassiker mit einem Kräutersalat eine sommerliche Note

Stellen Sie sich vor: Ein lauer Sommerabend auf einer Piazza im Piemont oder vielleicht sogar auf der eigenen Terrasse am See. Ein Glas kühler Weisswein in der Hand und vor Ihnen ein Teller mit hauchdünnem Kalbfleisch, bedeckt von einer cremigen, würzigen Sauce. Dies ist die Essenz von Vitello Tonnato – einem Inbegriff des italienischen Sommers, der Eleganz und unkomplizierten Genuss wie kaum ein anderes Gericht vereint. Obwohl dieser Klassiker der italienischen Küche weithin bekannt und geliebt ist, birgt er doch einige Geheimnisse. In diesem Artikel tauchen wir tief in die Geschichte ein, lüften das Geheimnis des perfekten Originalrezepts und präsentieren eine moderne, frische Variante, die Ihre Gäste begeistern wird.

Mehr als nur Kalb und Thunfisch: Die piemontesischen Wurzeln des Vitello Tonnato

Wer bei der Kombination von Thunfisch und Kalb an eine sonnige Küstenregion denkt, liegt überraschenderweise falsch. Das Vitello Tonnato ist keine Erfindung aus dem Süden, sondern eine traditionsreiche Spezialität aus dem landumschlossenen Piemont. Wie kam also der Fisch ins Gericht? Die Antwort liegt im Prinzip des „mare e monti“ (Meer und Berge), das die piemontesische Küche prägt. Historisch führten alte Handelswege für gesalzenen Fisch, wie Thunfisch und Sardellen, aus Ligurien bis tief in die Alpenregionen. So wurde der konservierte Fisch zu einer erschwinglichen Zutat, die den Speiseplan der ländlichen Bevölkerung bereicherte.

Die heutige Beliebtheit des Gerichts liegt in seiner perfekten geschmacklichen Balance: Das zarte, magere Kalbfleisch harmoniert wunderbar mit der Umami-reichen Sauce aus Thunfisch und Sardellen, während salzige Kapern für eine belebende Frische sorgen. Da es kalt serviert wird und sich hervorragend vorbereiten lässt, ist es das ideale Gericht für gesellige Anlässe und warme Sommertage.

Die zwei Säulen des Geschmacks: Das perfekte Fleisch und die unvergessliche Sauce

Ein herausragendes Vitello Tonnato steht und fällt mit der Qualität seiner beiden Hauptkomponenten. Hier gibt es keine Kompromisse.

Das Fleisch

Für ein zartes Ergebnis eignen sich am besten magere Stücke aus der Kalbskeule, wie die Kalbsnuss oder die Oberschale. Achten Sie auf höchste Qualität. Die klassische Zubereitungsmethode ist das langsame Pochieren in einem aromatischen Sud aus Gemüse, Kräutern und Weisswein. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann auf die moderne Sous-Vide-Methode zurückgreifen. Hierbei wird das Fleisch im Vakuumbeutel bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart, was eine unübertroffene Zartheit garantiert.

Die Sauce (La Salsa Tonnata)

Das Geheimnis einer guten Sauce liegt in der Wahl der Zutaten. Verwenden Sie unbedingt hochwertigen Thunfisch in Olivenöl – er ist aromatischer und saftiger als die Variante in Wasser. Qualitative Sardellenfilets und in Salz eingelegte Kapern (die Sie vor Gebrauch gut wässern sollten) sind unverzichtbar für die nötige Würze. Als Basis dient eine gute Mayonnaise, die am besten selbst gemacht wird. Der Expertentipp für zusätzliche Geschmackstiefe: Geben Sie ein paar Esslöffel des abgekühlten Kochsuds vom Fleisch in die Sauce, bevor Sie sie pürieren. So vermeiden Sie auch typische Fehler wie eine zu dicke oder dominant „fischige“ Sauce.

Frischekick für den Gaumen: Warum der Kräutersalat die perfekte Ergänzung ist

Obwohl das Originalrezept für sich allein steht, hebt eine moderne Ergänzung das Gericht auf eine neue Ebene. Ein leichter, sommerlicher Kräutersalat ist nicht nur eine hübsche Garnitur, sondern ein genialer geschmacklicher Gegenspieler. Die feine Säure und die ätherischen Öle der Kräuter durchbrechen die Reichhaltigkeit der cremigen Sauce und verleihen dem Ganzen eine wunderbare Leichtigkeit. Das Vitello Tonnato wird so von einer klassischen Vorspeise zu einem leichten, vollwertigen Sommerhauptgericht.

Für den Salat eignet sich eine Mischung aus glatter Petersilie, Basilikum, Minze und Dill. Wer es etwas ausgefallener mag, kann auch Estragon oder ein paar essbare Blüten wie Borretsch oder Kapuzinerkresse daruntermischen. Das Dressing sollte bewusst schlicht gehalten werden: Etwas Zitronensaft, bestes Olivenöl, eine Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer genügen, um die Aromen der Kräuter zu unterstützen, ohne sie zu überdecken.

Jetzt sind Sie dran: Das vollständige Rezept für Ihr Vitello Tonnato mit Kräutersalat

Zutaten (für 4–6 Personen):

Für das Fleisch

• ca. 800 g Kalbsnuss oder Oberschale
• 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner
• 200 ml trockener Weisswein
• Wasser, Salz

Für die Sauce

• 200 g Thunfisch in Olivenöl, abgetropft
• 4–5 Sardellenfilets in Öl
• 2 EL Kapern, gewässert
• 1 Eigelb (zimmerwarm)
• 1 TL Dijon-Senf
• ca. 150 ml neutrales Pflanzenöl
• Saft einer halben Zitrone
• Etwas Kochsud vom Fleisch

Für den Kräutersalat

• Eine große Handvoll gemischter Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Minze)
• 2 EL gutes Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Das Fleisch vorbereiten: Das Gemüse grob würfeln und mit dem Fleisch, den Gewürzen und dem Weisswein in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, salzen und dann die Hitze reduzieren. Ca. 60–90 Minuten bei schwacher Hitze simmern lassen, bis das Fleisch gar ist. Im Sud vollständig abkühlen lassen. Etwas Sud für die Sauce aufbewahren.

Die Sauce zubereiten: Für die Mayonnaise das Eigelb mit dem Senf verquirlen. Unter ständigem Rühren (am besten mit einem Stabmixer) das Öl langsam in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, bis eine cremige Emulsion entsteht. Thunfisch, Sardellen, Kapern und Zitronensaft hinzufügen und alles zu einer glatten Sauce pürieren. Mit etwas Kochsud die gewünschte Konsistenz einstellen und abschmecken.

Anrichten: Das kalte Fleisch aus dem Sud nehmen und mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Fächerförmig auf einem großen Teller anrichten. Die Thonsauce großzügig darüber verteilen. Die Kräuter für den Salat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing mischen und locker auf dem Vitello Tonnato verteilen. Mit einigen Kapernäpfeln garnieren.

Tipp zur Weinempfehlung: Servieren Sie dazu einen trockenen, mineralischen Weisswein wie einen piemontesischen Gavi di Gavi oder einen Arneis.

Fazit

Vitello Tonnato ist weit mehr als nur ein Rezept – es ist ein Stück Kulturgeschichte aus dem Piemont, das die Kunst der einfachen, aber geschmackvollen Küche zelebriert. Die unschlagbare Kombination aus zartem Kalbfleisch und der cremigen Thonsauce ist ein zeitloser Genuss. Ergänzt durch einen frischen Kräutersalat, wird aus diesem Klassiker ein modernes, leichtes Sommerhighlight, das Tradition ehrt und gleichzeitig Raum für kreative Interpretation lässt.

Probieren Sie es aus und bringen Sie ein Stück italienischen Sommer auf Ihren Tisch!